morcilla de burgos
La morcilla de Burgos, un referente de su gastronomía
Frita, a la parrilla, cocida o acompañando guisos caseros saborearla siempre es un placer si es la auténtica morcilla de Burgos y eso se consigue cuando se elabora con los mejores ingredientes sobre todo utilizando la cebolla horcal.
La morcilla es un referente cuando hablamos de comida típica de Burgos y es que este plato estrella de la gastronomía burgalesa con tres siglos de historia y cuyos ingredientes proceden en su mayoría de la matanza del cerdo es un placer para los sentidos y que como dicta la tradición debe ser sosa, grasosa y picosa.
Descubre la morcilla de Burgos
La morcilla de Burgos es un referente de la gastronomía burgalesa elaborada con cebolla horcal, arroz, sangre de cerdo, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón y otras especias.
En Burgos es toda una tradición tan conocida como puede ser la misma Catedral y tan variados son los sabores que podemos encontrar como las formas de comerla.
La morcilla de Burgos se puede comer cruda, asada, frita o a la parrilla pero siempre se recomienda que esté bien caliente y reciente. Es habitual encontrarla en platos tradicionales como alubias, lentejas o acompañando a unos huevos fritos y en recetas más modernas.
Es un producto tradicionalmente asociado a la matanza del cerdo y la tradición oral dice que debe ser sosa, grasosa y picosa.
Origen de la morcilla
Para hablar del origen de la morcilla de Burgos tal y como la conocemos hoy, debemos remontarnos al siglo XVIII debido a que hasta mediados de ese siglo estuvo prohibido el cultivo de arroz en Valencia.
A partir de ese momento, el arroz comenzó a llegar de manera abundante y barato a Castilla gracias al desarrollo de la arriería.
Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 adC), fue el griego Aftónitas quien inventó la morcilla. Aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero.
La etimología de la morcilla de Burgos, que ya aparece documentada hacia el año 1.400, es puramente castellana y es posible que proceda de término prerromano ibérico “morcón” a través de su derivado “murcella”, ambos relacionados con el término celta “mukorno”, el portugués “morcela” y el vasco “mukarra”.
Arroz
Manteca
Cebolla Horcal
Sangre
Especias
5 Ingredientes de la morcilla
La mayoría de los ingredientes proceden de la matanza del cerdo.
La auténtica morcilla de Burgos (sosa, grasosa y picosa) se elabora con diferentes partes del cerdo como la sangre y la manteca a las que se añaden el arroz, la cebolla horcal (autóctona de la provincia de Burgos y la mejor cebolla para morcillas) y diferentes especias como la pimienta o el pimentón.
Aunque hay variedad de recetas para elaborar la morcilla de Burgos, especialmente a la hora de utilizar las especias, podemos establecer que los porcentajes aproximados de cada ingrediente son: cebolla horcal (45%), arroz (20%), manteca (15%), sangre (15%) y especias (5%).
Elaboración de la morcilla de Burgos
En la elaboración de la morcilla de Burgos encontramos ligeras variaciones dependiendo de la zona donde se realice, pero en términos generales el proceso de elaboración es el siguiente.
Es muy importante disponer de los mejores ingredientes para su elaboración y desde el Grupo Merino Pascual aportamos la mejor cebolla horcal para dar a la morcilla de Burgos su sabor tan característico.
Mezcla de ingredientes
Se pican tanto la cebolla horcal como la manteca y se mezclan con el arroz hervido previamente, la sangre de cerdo y todos los demás ingredientes removiendo bien para que todo quede mezclado.
Relleno
Con los ingredientes mezclados de manera homogénea se procede al relleno con embudo de los intestinos del cerdo tras lo cual se cosen o se atan en sarta por los extremos.
Cocción
La última fase es la de cocción en caldera de cobre durante más o menos 1 hora dependiendo de las características del mondongo, del tipo de tripa empleado y de los gustos, pinchando las morcillas para evitar que revienten al ser cocidas. Una vez extraídas las morcillas de la caldera se escurren, se ponen a enfriar y una vez frías se cuelgan al oreo.
Variedades de morcilla de Burgos
La buena morcilla de Burgos debe ser sosa, sabrosa y picosa y es elaborada con los ingredientes que hemos visto anteriormente pero en cada zona le dan un toque personal sobre todo gracias a las especias. Es habitual el empleo en su elaboración de pimentón, canela, orégano, clavo, tomillo, anís o pimienta molida.
Estás son algunas de las más representativas pero podemos encontrar otras variedades en Miranda, Lerma y Covarrubias entre otras.
Morcilla de Aranda
Esta variedad de morcilla tradicionalmente utiliza especias como la pimienta negra, el comino y añade un puntito de canela. En su elaboración se realizan dos cocciones, la primera antes de embutirla y la segunda después, dando como resultado una variedad de morcilla que repite menos.
Morcilla de Cardeña
La localidad de Cardeñadijo está estrechamente relacionada con la morcilla de Burgos siendo esta variedad de morcilla una de las más demandadas de la provincia.
Morcilla de Sotopalacios
A tan solo 10kms de Burgos encontramos un pequeño pueblo estrechamente relacionado con la elaboración de morcillas desde hace décadas. Para su elaboración cuecen todos sus ingredientes en crudo y les añaden pimentón de la Vera y pimienta de Indonesia.
Morcilla de Villarcayo
Ubicada en el norte de la provincia, a 75 kms de la capital burgalesa y en la comarca de las Merindades se encuentra Villarcayo. Lugar de referencia cuando hablamos morcilla de Burgos donde destaca la marca RIOS con una historia que se remonta al año 1930.
Propiedades de la morcilla de Burgos
La morcilla de Burgos tiene un elevado valor calórico que procede en su mayoría de sus ingredientes de origen animal (manteca de cerdo y sangre).
Los ingredientes de origen vegetal (cebolla horcal y arroz) aportan el contenido glúcido.
Esta combinación de ingredientes de origen animal y vegetal permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad.
Es una importante fuente de hierro por lo que es muy recomendable para mujeres embarazadas o niños y su excelente combinación con las legumbres aporta a los cocidos un gran valor nutricional.
Indicación Geográfica Protegida
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) es una denominación de calidad que identifica un producto alimentario que es originario de un lugar determinado, que tiene una calidad u otra característica que pueda ser atribuida a su origen geográfico.
Hasta que en el 2018 la Comisión Europea reconoció a la morcilla de Burgos como una nueva IGP, esta se elaboraba en cualquier lugar de forma similar e incluso utilizando su nombre utilizando unos ingredientes de inferior calidad que no procedían de la región.
Hay un ingrediente fundamental que diferencia la auténtica morcilla de Burgos de las demás, la cebolla horcal, autóctona de la provincia de Burgos y que otorga a la morcilla su característico olor y sabor.
Fiesta de la matanza en Burgos
Cada año la Sociedad gastronómica Los Cucos revive la tradición de la fiesta de la matanza en Burgos.
En esta fiesta se recrean todas las tareas propias de la tradición española realizándolas como se hacía antaño: chamuscado y raspado del cerdo para después abrirlo, limpiarlo y finalmente seleccionar las partes con más sustancia para el consumo.
En la concurrida plaza de La Flora, los burgaleses degustan los sabrosos pinchos de morcilla regados con un buen vino de la Ribera del Duero mientras la celebración es amenizada con los bailes tradicionales de Mª Ángeles Sáiz y su grupo de danza.
