La cebolla para morcillas
Cebolla Horcal. El secreto del sabor de la morcilla de Burgos
La importancia de la cebolla horcal en la elaboración de la afamada morcilla de Burgos va más allá de ser su ingrediente principal. Esta cebolla otorga a uno de los platos más reconocidos de la gastronomía burgalesa su gusto y aroma tan característico y es el secreto del sabor de la morcilla de Burgos.
Con casi dos siglos de historia tras de sí, esta cebolla para morcillas es autóctona de las provincias de Burgos y Palencia donde se dan las condiciones ideales de altitud, humedad y temperatura que convierten a la cebolla horcal en la reina de las cebollas.
De aspecto inconfundible (es más grande y pesada que la media) se caracteriza por tener un color dorado, ser carnosa, jugosa, de sabor suave, ligeramente dulce y picante.
Descubre la Cebolla Horcal
En la provincia de Burgos se cultivan diferentes variedades de cebollas entre las que destaca especialmente la cebolla horcal. Esta variedad de cebolla, completamente autóctona de la provincia de Burgos, se caracteriza por su gran tamaño, su forma ovalada, unas capas muy finas y un bonito color dorado.
La cebolla horcal se cultiva sobre todo en la cuenca baja de los ríos Arlanzón y Arlanza, repartida en las provincias de Burgos y Palencia.
La cebolla morcillera, como también se la denomina, requiere más atención y cuidado por parte de los agricultores que otras variedades de cebollas ya que es menos resistente y requiere más atención durante el cultivo y su posterior procesado.
La esencia de la cebolla horcal reside en la altitud, el clima, la humedad y los contrastes de temperatura entre el día y la noche.
Su mayor contenido en fibra y en azúcar permite que se pueda emplear en mayor cantidad en la cocina sin que se note al paladar y permite que pueda ser cocida con mayor facilidad, lo que hace que los guisos sean más jugosos.
La cebolla horcal es la cebolla ideal para la elaboración de morcillas, especialmente la morcilla de Burgos, porque aporta un ligero toque picante y suave a la vez y porque al tener menor contenido en agua cunde más que otras variedades de cebolla.
Esta cebolla para morcillas por excelencia se siembra a principios de marzo, se trasplanta a finales de primavera y se recolecta durante el verano.
Recibe otros nombres como “cebolla mondonguera” y “cebolla morcillera”.
Origen e historia de la Cebolla Horcal
Es autóctona de las provincias de Burgos y Palencia y existen referencias bibliográficas que hablan ya de su existencia en el año 1854.
Esta variedad de cebolla ideal para elaborar morcillas recibe diversos nombres: “morcillera”, “mondonguera”, “matancera”, “de invierno” o “picona”, aunque es más comúnmente conocida como “cebolla horcal”.
El origen del nombre procede de los tiempos en los que este tipo de cebolla se colgaba en horcas (al igual que con los ajos), en los desvanes de las casas castellanas para poder conservarla hasta la llegada de la matanza del cerdo.
Tradicionalmente, estas cebollas eran guardadas en las casas para utilizarlas en la elaboración de morcillas (mezcladas con arroz, sangre y manteca del cerdo), para ser usadas en los guisos y para vender.
La cebolla tiene una gran importancia y presencia en la gastronomía de Burgos ya que se utiliza para la elaboración de diferentes guisos, sopas y sofritos. La cebolla horcal es la cebolla para morcillas por excelencia y otorga a la morcilla de Burgos su característico olor y sabor.
Características de la Cebolla Horcal
Es la cebolla morcillera por excelencia ya que es empleada sobre todo para hacer la morcilla de Burgos.
Es más grande y pesada que la media, carnosa, jugosa, de forma ovalada, de piel fina, de color dorado y con una pulpa que va del blanco al amarillo verdoso.
En cuanto a su sabor: es suave, ligeramente dulce y picante.
El gran tamaño del bulbo de la cebolla horcal, que puede llegar hasta los 30 cms de diámetro y unos 1.000 grs de peso le otorga a este tipo de cebolla un gran rendimiento a lo hora de ser pelada, una de las razones por las que es una cebolla para morcillas ideal.
Una de sus peculiaridades es que su bulbo no se hunde en la tierra sino que reposa sobre sus rizomas por lo que su engorde es a lo ancho y no a lo alto, de ahí su forma más ovalada.
Los compuestos azufrados le otorgan una de sus principales características, un sabor picante y un olor particular.
Partes de la cebolla
Raíces
La cebolla posee un sistema radicular limitado y, como consecuencia, una pobre capacidad de absorción. Tras la germinación de la semilla, la raíz primaria es producida por la plántula a partir de la radícula. Todas las demás raíces, las cuales se desarrollan posteriormente a partir del tallo verdadero, son raíces adventicias.
Como las raíces de la cebolla tienen un ciclo de vida corto, se van desarrollando nuevas raíces adventicias según van muriendo las viejas.
Con la formación del bulbo y durante su maduración, la muerte de raíces viejas va ocurriendo a una razón más rápida que la razón a la cual se van formando nuevas raíces.
Bulbo
El bulbo consiste de un tallo bien corto envuelto en hojas modificadas engrosadas, y carnosas, llamadas las ‘escamas’ del bulbo. El tipo de bulbo que se desarrolla en la planta de cebolla es un bulbo tunificado.
La base de cada hoja se convierte en una de las ‘escamas’ del bulbo de la cebolla, por lo que el tamaño final del bulbo va a depender en parte del número de hojas presentes al momento de la iniciación del bulbo y del tamaño de las mismas. La piel del bulbo de la cebolla está formada por las escamas protectoras (secas, como de papel) que resultan de las vainas de las hojas más viejas y externas en la planta de cebolla las cuales han perdido su carnosidad durante la formación y maduración del bulbo. Debajo de estas se encuentran las vainas de las hojas que forman las escamas transitorias, las cuales están parcialmente secas.
La próxima camada de vainas de hojas, las llamadas ‘falsas escamas’, son vainas carnosas de hojas con lámina. Más hacia adentro se encuentran las vainas de hojas conocidas como ‘verdaderas escamas’, las cuales también son vainas carnosas y de almacenamiento, pero de hojas que no llegaron a desarrollar lámina. En la zona más cercana al centro del bulbo se encuentran los ‘primordios de hojas’, hojas en sus etapas tempranas de diferenciación. Estas últimas podrían brotar posteriormente durante el almacenamiento del bulbo.
Tallo
El verdadero tallo se localiza en la base de la planta (base del bulbo).
Este es corto, comprimido y achatado, en forma de disco, de donde brotan hojas, raíces y eventualmente yemas.
Según el tallo verdadero crece para acomodar la producción continua de raíces y hojas, el mismo se va ensanchando de forma radial y eventualmente se desarrolla en forma de un cono invertido. El conjunto de las vainas o bases concéntricas de las hojas van formando el pseudotallo o ‘falso tallo’ de la planta de cebolla, a través del cual las láminas de las hojas más nuevas van emergiendo.
Al engrosarse las vainas o bases de las hojas durante el proceso de bulbificación, la parte de abajo del ‘falso tallo’ se desarrolla en el bulbo (órgano de almacenamiento) y la parte de arriba pasa a ser el cuello del bulbo.
Hojas
Las hojas crecen opuestas entre sí y de forma alterna a partir del meristemo o yema apical del tallo. Las hojas de la cebolla, cuya superficie es cerosa, están compuestas de la lámina y la vaina.
Una planta de cebolla creciendo en óptimas condiciones puede llegar a producir de 13 a 18 hojas. Una hoja nueva es producida aproximadamente cada 7 a 10 días a partir de la primera hoja verdadera. Este proceso puede ser influenciado por factores como la variedad, la época de siembra, el largo del día y la temperatura. Cada hoja sucesiva es más grande que la que le precedía, hasta que se inicia la formación del bulbo, entonces las hojas nuevas van a ser cada vez más cortas y eventualmente sin lámina. La iniciación de nuevas hojas se detiene por completo aproximadamente unas tres semanas antes de que el bulbo madure.
La acumulación de peso total y de materia seca en el bulbo aumenta rápidamente desde la etapa visible de bulbificación hasta la cosecha. El cuello del bulbo se va encogiendo y secando durante este periodo, y el follaje termina secándose completamente y muere. Cuando se completa este proceso, el bulbo de la cebolla deja de crecer, entra en un periodo de dormancia y está listo para cosecharse.
Valores nutricionales
La cebolla se caracteriza por tener un bajo valor calórico, un alto contenido en fibra, ser rica en vitaminas (A, B, C y E), en minerales, en oligoelementos y tiene componentes ricos en azufre que le otorgan ese olor tan característico.
Entre sus componentes se encuentran la quercetina (tiene un efecto antioxidante), la glucoquinina (con propiedades para prevenir la diabetes) y una gran cantidad de sustancias que aunque se encuentran en poca cantidad son beneficiosas para la salud.
Conservación de la cebolla
Las condiciones óptimas de conservación para los bulbos maduros de la cebolla son una temperatura de 0º y una humedad relativa de entre el 65-70%.
En estas condiciones los bulbos maduros pueden conservarse hasta los 8 meses, dependiendo de la variedad de la cebolla.
Consejos para conservar la cebolla
- Las cebollas enteras deben guardarse a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco, oscuro y bien ventilado.
- Lo ideal es colocarlas en un cesto colgante de alambre o en un recipiente perforado con base elevada, de modo que el aire pueda circular por debajo.
- Evita su refrigeración y guardarlas en lugares húmedos.
- Almacenarlas lejos de las patatas.
- Si la cebolla está cruda y cortada es recomendable conservarla en un recipiente sellado y no alargar más allá de 1 o 2 días su uso para asegurar que no pierda calidad.
- La cebolla cocida conserva mejor su sabor si se guarda en un recipiente hermético. Nunca en un recipiente metálico.
Cultivo de la Cebolla Horcal
Se cultiva sobre todo en la cuenca baja de los ríos Arlanzón y Arlanza, repartida en las provincias de Burgos y Palencia, siendo en la provincia burgalesa y Castilla-León donde se absorbe buena parte de la producción de cebolla horcal.
Siembra
El mejor momento para la siembra de la semilla de la cebolla horcal es a primeros del mes de marzo aunque no siempre es posible, en el campo decimos «se siembra cuando se puede, no cuando se quiere».
Para el correcto desarrollo de la cebolla en su crecimiento, debe ser sembrada con la distancia idónea para después ser tratada y regada de manera que se garantice la calidad de la cebolla.
Recogida
Sin perder de vista la climatología, la recogida de la cebolla horcal se realiza durante los últimos días de septiembre con el empleo de la maquinaria y mano de obra cualificada para asegurar su correcta selección y así garantizar su calidad.
Una vez recogida es transportada para su posterior almacenaje.
Almacenaje
Después de ser recogida y transportada hasta el lugar de almacenamiento, para garantizar su correcta conservación y evitar la humedad, la cebolla para morcillas por excelencia es almacenada en espacios bien ventilados durante el tiempo necesario hasta que se entrega en perfecto estado de conservación.
Propiedades de la cebolla
- Ayuda a prevenir el cáncer
- Diurética
- Cardiosaludable
- Digestiva
- Ayuda a mantener huesos sanos
- Prebiótica
- Antidiabética
- Mejora la calidad del sueño
- Antioxidante
- Antiséptica
Usos de la Cebolla Horcal
Es la cebolla para morcillas por excelencia y el ingrediente principal de la morcilla de Burgos con un porcentaje superior al 35% e influye en las características de la morcilla dándole su particular olor y sabor picante.
La morcilla de Burgos es un producto diferente gracias a la cebolla horcal que le aporta suavidad, jugosidad y una textura especial.
Los elaboradores de esta especialidad consideran que es la mejor para su producto.
También se utiliza para la elaboración de la morcilla de León, la cual no lleva arroz.
Una tortilla de patata más jugosa, guisos, escabechados y estofados con sabores y aromas más apetitosos son algunos de los beneficios que la cebolla horcal aporta en la cocina.
